DEGUSTE
Fotos: Divulgação
Queijo Canastra está na lista de alimentos em risco de extinção
Reportagem: Keuly Vianney
n.noticiar@gmail.com
07/09/2023
O queijo Canastra é considerado uma iguaria genuína, pois é produzido somente em sete cidades da região da Serra da Canastra de forma artesanal mantendo a cultura e tradição secular no Sul e Sudoeste de Minas. Mas, a Arca do Gosto, projeto criado pela Slow Food Brasil, vai além e o incluiu na lista de alimentos que correm o risco de extinção, mesmo o queijo tendo uma boa produção no Sul de Minas e conquistado prêmios internacionais nos últimos anos.
Para a organização ligada à Slow Food Internacional, o principal motivo seria que a iguaria mineira corre o perigo de não repassar a cultura e o modo de fazer do queijo Canastra às próximas gerações, somado à falta de uma legislação adequada e do maior consumo por produtos industrializados e padronizados no mundo.
Além do queijo Canastra, outros 12 alimentos aparecem na lista de risco de extinção, incluindo a goiabada cascão, que forma uma excelente combinação com o queijo Canastra no conhecido Romeu e Julieta. Os outros citados pela Arca do Gosto são (veja levantamento completo no link):
*Batata-doce roxa
*Pitanga
*Pinhão
*Pimenta-rosa
*Castanha de baru
*Palmito juçara
*Pequi
*Ora-pro-nobis
*Cajuína
*Pirarucu
*Sequilho
A divulgação da Arca do Gosto explica porque incluiu o queijo Canastra na lista dos alimentos que correm risco de desaparecimento: "o Queijo Canastra tem corrido perigo já que tem havido quebra na cadeia de transmissão do saber fazer queijo, pois muitos filhos de pequenos produtores rurais não querem dar continuidade ao seu trabalho, pouco valorizado econômica e financeiramente, preferindo aprender outras profissões e viver nas cidades".
Os motivos que levam a esta condição são: "dificuldade de atender às exigências da legislação sanitária para a produção de laticínios, concebida para indústrias de grande escala, e o tratamento igualitário de pequenos e grandes produtores no tocante a programas de erradicação de enfermidades dos animais, identificação de bovinos e legislação tributária (ICMS)".
Para a Arca do Gosto, a "ausência de uma legislação adequada à pequena produção acaba por empurrar toda a cadeia para a informalidade, não garantindo rastreabilidade dos produtos e apresentando riscos ligados à falta de segurança alimentar".
Por outro lado, o estudo frisa que a iguaria é um dos mais legítimos representantes da gastronomia mineira, tombada como Patrimônio Cultural e Imaterial Brasileiro, e certificada pelo Instituto Nacional de Propriedade Industrial (Inpi) com o selo Indicação Geográfica (IG), na modalidade Indicação de Procedência (IP), que garante sua origem.
Nos últimos anos, os produtores da Canastra se fortaleceram por meio de associações, se adaptaram às novas medidas sanitárias e apostaram na manutenção da produção artesanal do queijo Canastra de qualidade, sem perder sua essência canastreira. O resultado apareceu com a grande participação em concursos nacionais e internacionais, principalmente na França, onde vários queijeiros da região já garantiram os primeiros lugares com medalhas de super ouro, ouro, prata e bronze.
Devido às conquistas, o Canastra tem ganhado novos admiradores, sendo considerado um dos melhores queijos do mundo, essencialmente aqueles produzidos no território legítimo da Serra da Canastra nas cidades de Bambuí, Delfinópolis, Medeiros, Piumhi, São Roque de Minas, Tapiraí e Vargem Bonita, lugares onde se garante o terroir da iguaria.
A própria Arca do Gosto descreve o queijo Canastra como "um produto artesanal tradicional e referencial do modo de ser e viver dos habitantes da Serra da Canastra, Minas Gerais. A produção anual é de cerca de 4.500 toneladas e estima-se que 1.800 famílias produtoras estejam envolvidas com a atividade, beneficiando em torno de 7.500 pessoas, sendo que várias delas fazem parte da Aprocan – Associação dos Produtores de Queijo Canastra e/ou da Aprocame – Associação dos Produtores do Queijo Canastra em Medeiros".
Queijo artesanal da Canastra é considerado referência no modo de fazer
Coloração amarelada é característica do tradicional queijo Canastra
Já em relação à aparência e paladar da iguaria, refere-se ao queijo Canastra tradicional com "coloração branco-amarelada, com casca amarelada, podendo apresentar trincas. Sua consistência é semidura com tendência a macia, de natureza amanteigada, compacta. Seu formato é cilíndrico, altura de cerca de 6 cm, diâmetro de 15 a 17 cm e peso de 1 a 1,2 kg. Apresenta sabor ligeiramente ácido, não picante e agradável".
A divulgação também destaca a preferida forma de consumo após a cura de 21 dias, lembrando que a maturação pode chegar a vários meses resultando num sabor mais forte.
"Para a produção do Queijo Canastra utiliza-se leite de vaca integral cru proveniente de rebanho mestiço (Bos taurus e Bos indicus). Como fermento, utiliza-se o pingo, uma substância natural recolhida no soro drenado dos queijos após a primeira salga e que aglutina um conjunto de bactérias lácticas que dá identidade e o sabor característico do Queijo Canastra. Utiliza-se, também, coalho industrial ou natural", diz a Arca do Gosto, explicando como é feito a iguaria artesanalmente e que pode ser perdida ou esquecida ao longo dos anos.
Slow Food
Um dos objetivos da Arca do Gosto é justamente de alertar sobre o desaparecimento de alimentos tradicionais no mundo todo, como frutos, grãos, sementes, raças animais e queijos, juntamente com os saberes, técnicas e cultura que os criaram em sua biodiversidade.
Criado na década de 1980 na Itália, O Slow Food Internacional tem a missão de salvaguardar as culturas e tradições locais que contribuem e compõem a diversidade alimentar, valorizando os saberes, os produtos e as pessoas, numa oposição à lógica predatória das grandes empresas alimentícias e focando em "salvar as coisas que estão em vias de extinção".
Para tanto, tem um objetivo resumido no lema alimento bom, limpo e justo para todos, atuando em três frentes amplas: valorização e salvaguarda da biodiversidade e cultura alimentar, promoção da educação alimentar e do gosto e o estímulo à incidência política, realizadas por meio das diversas campanhas, programas, projetos, articulações e temas. Hoje, a organização atua em mais de 160 países, lutando contra a onda global de padronização alimentar.
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