DEGUSTE
Queijo Canastra: de 22
para 14 dias de maturação
O queijo Canastra já pode ser vendido com 14 dias de maturação, conforme portaria anunciada pelo governo estadual no dia 8 de abril. Uma redução de oito dias, pois anteriormente a iguaria produzida na região Sul de Minas era comercializada somente com 22 dias de produção. Pode parecer pouco, mas esse tempo menor é suficiente para alterar o sabor, a textura e a cor do legítimo Canastra.
O tempo faz uma grande diferença na maturação do queijo Canastra, como informa a Associação dos Produtores de Queijo da Serra da Canastra (Aprocan), que representa os oito municípios mineiros produtores do queijo minas artesanal na região: São Roque de Minas, Piumhi, Bambuí, Medeiros, Tapiraí, Delfinópolis, Vargem Bonita e São João Batista do Glória. Atualmente, são 65 associados.
Para quem gosta de um queijo mais leve, o de 14 dias é ideal para se consumir no dia a dia. Para aqueles de paladar mais acentuado, o queijo superior a 22 dias é o mais indicado, pois quanto mais maturado, mais se acentua o seu sabor forte, marcante e picante. A textura fica mais encorpada, a casca ganha aquela linda cor dourada e durinha, enquanto o miolo mantém a maciez.
Os produtores da Aprocan comemoraram a liberação de venda de 14 dias do Canastra. “Com o tempo reduzido para 14 dias de maturação, o cliente terá maior liberdade de escolha do queijo”, dizem os representantes da Aprocan.
Veja abaixo quais são os tipos de queijo em relação aos dias de maturação, de acordo com a Aprocan.
TIPOS DE QUEIJOS
Fresco
É um queijo bem novo, com sabor de leite fresco e textura macia que derrete na boca. Muito apreciado no café da manhã, na hora do lanche ou com doce de leite.
Fonte: Aprocan
Meia cura
O meia cura é um queijo com mais ou menos dez dias de maturação. Seu sabor é perfeito para acompanhar um cafezinho coado na hora ou para comer uma deliciosa goiabada cascão.
Curado
É o queijo da Canastra como era antigamente. Com mais de 22 dias de maturação, tem sabor marcante, perfeito para uso na gastronomia e para acompanhar vinhos e cervejas especiais.
Tempo
Para conseguir o sabor, a textura, a cor do tradicional queijo da Canastra, coloca-se cada queijo na tábua de maturação até ele curar. Assim ele ganha a sua identidade. O segredo é virar o queijo todos os dias para que ele cure por igual dos dois lados.
O queijo Canastra é mais consumido como cura ou meia-cura e o seu diferencial é mesmo a maturação mais longa. Quanto mais dias se passam, mais a iguaria seca, acentuando o seu sabor. Alguns produtores do Canastra já fazem o queijo extra-maturado, que fica secando por mais de 1 ano e é considerado uma preciosidade artesanal.
O extra-maturado sofre variações naturais ao longo do ano e resulta num queijo especial, de textura mais seca e sabor muito intenso, prolongado e levemente adocicado. É indicado para paladares mais fortes, pois fica arenoso por dentro e derrete na boca.
Essas características do queijo Canastra formam um terroir específico e são devido ao clima, pastagem e águas da Serra da Canastra, além da produção artesanal e identidade cultural da região mineira. Uma delas é o pingo, um tipo de fermento natural feito por cada produtor a partir do soro que escorre dos queijos e é usado na produção posterior. Por isso, cada queijo tem seu próprio sabor.
São dois séculos de tradição vinda dos portugueses que ganhou fama na gastronomia internacional depois de conquistar prêmios em concursos de vários países, incluindo na Europa, concorrendo com italianos e franceses.
Mas para chegar a essa patamar, a produção do queijo artesanal na Canastra vem ganhando força, se profissionalizando e entregando um produto familiar, tradicional e considerado um dos melhores do mundo. Nos últimos anos, a legislação estadual e federal ajudou os produtores artesanais, reconhecendo a importância deles na cultura nacional.
Na última semana, a portaria do governo mineiro também permitiu a alteração na maturação de 22 para 14 dias dos queijos produzidos na Serra do Salitre. Ainda estabeleceu regulamentos técnicos de identidade e qualidade dos queijos artesanais das regiões de Alagoa e da Mantiqueira junto ao Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA).
Com a portaria, os produtores das queijarias podem solicitar registro no instituto e, depois, obter o Selo Arte, o qual permite comercializar o queijo de forma legal para todo país. Todas as medidas são para impulsionar a produção artesanal em Minas Gerais.
Em Minas Gerais, são 40 queijarias registradas com Selo Arte e mais de 260 cadastradas no Sistema de Inspeção Estadual, além de três entrepostos com cerca de 30 queijarias que comercializam para fora do Estado.
Esses resultados são fruto de trabalhos conjuntos realizados pelo Sistema Agricultura, composto pela Secretaria de Estado de Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Seapa) e suas vinculadas IMA, Emater-MG e Epamig/Instituto de Laticínios Cândido Tostes (Epamig/ILCT), instituições de ensino e pesquisa (Universidade Federal de Minas Gerais – UFMG e Embrapa), parceiros e associações de produtores locais.
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