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5 motivos para queijo Canastra ser considerado o melhor do mundo
Reportagem: Keuly Vianney
n.noticiar@gmail.com
24/06/2022
Nesta semana, os mineiros comemoraram mais uma grande conquista do queijo Canastra, que foi considerado o melhor do mundo pelo The Taste Atlas, site americano que reúne conteúdo sobre gastronomia com a participação de viajantes do mundo todo. A iguaria brasileira recebeu a pontuação mais alta da audiência, superando o sabor do francês Mont d'Or e dos italianos parmagiano, grana padano, burrata e pecorino. Hoje, o Noticiar.net aponta 5 motivos pelos quais o queijo produzido na Serra da Canastra alcançou o topo dos 50 melhores queijos do planeta.
O queijo Canastra ganhou 4.7 pontos dos internautas, dentro de 5 possíveis. O Taste Atlas explica a iguaria mineira da seguinte forma: "Canastra é um queijo brasileiro feito de leite de vaca cru. É originário da região da Serra da Canastra no estado de Minas Gerais, daí o nome. O queijo cilíndrico é semi-duro ou ligeiramente mais macio, e seu sabor é levemente ácido e levemente picante. Tradicionalmente, a Canastra amadurece por 21 dias, mas alguns produtores deixam amadurecer ainda mais, até 40 dias, quando seu sabor lembra o Grana Padano. Antigamente, o queijo era feito para ocasiões especiais, como visitas da realeza e capitães. Recomenda-se combiná-lo com vinho tinto, cerveja escura e pasta de goiaba. Em 2008, este queijo foi declarado patrimônio cultural imaterial do Brasil."
E não é só com goiabada que o Canastra combina, como lembrou o Taste Atlas. Ele é super versátil: com doce de leite é um clássico, mas é delicioso também com pão, azeite, frios, na comida e puro. Entretanto, o queijo Canastra legítimo envolve uma questão histórica, cultural, de localização, do tipo de leite, modo de fazer e curar para alcançar a notoriedade pelo mundo afora. Veja quais são abaixo:
Região da Serra da Canastra, onde queijo é feito pelas famílias há mais de 200 anos
Pela tradição e cultura
O Canastra é muito mais que um queijo feito à base de leite. Ele representa a história, a cultura e a tradição de uma localidade e das famílias que o produzem artesanalmente na Serra da Canastra. São mais de 200 anos produzindo uma iguaria, a qual uns dizem ter vindo de Portugal, enquanto outros contam que os tropeiros trouxeram o queijo em suas travessias pela região da serra.
São gerações de famílias fazendo queijo desde menino. No início, eram produzidos só para consumo próprio e, depois, os queijos começaram a ser vendidos em vilarejos próximos da Serra da Canastra. Conta-se que, para não amassar na viagem, só poderia levar aqueles com mais de 30 dias de cura, quando já estava firme e amarelado.
Assim, ficou conhecido por ter uma casca amarelada por fora e macio e sabororo por dentro. O reconhecimento de toda essa tradição veio em 2008, quando o modo de produção do queijo Canastra foi reconhecido como patrimônio cultural imaterial brasileiro pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan).
Pelo terroir
O queijo Canastra é produzido devido a um conjunto de fatores que lhe conferem todo o sabor característico. Para ser autêntico, só é considerado queijo canastreiro aquele produzido em sete municípios: São Roque de Minas, Medeiros, Vargem Bonita, Tapiraí, Delfinópolis, Bambuí e Piumhi, cidades que formam a área delimitada pela Indicação de Procedência Canastra.
Ali na Canastra, interferem na sua identidade o tipo de pastagem, o gado, relevo, clima e pureza da água da serra. A todas essas características é dado o nome de terroir da região do queijo da Canastra. Atualmente, os produtores se uniram para atender o mercado sem perder a tradição, como no caso da Associação dos Produtores de Queijo Canastra (Aprocan), que já conta com mais de 60 associados.
Pelos ingredientes
Na região da Canastra, o queijo é feito do mesmo modo que os antepassados a fim de manter a tradição de mais de dois séculos usando apenas leite de qualidade, o pingo e sal.
O Canastra legítimo é feito com leite de vacas que nascem e vivem livres no campo, alimentando-se de pastagem natural, como no modo caipira. O queijo leva somente leite cru, com ordenhas diárias.
Considerado um fermento natural feito pelos próprios produtores, o pingo é colocado depois do coalho do leite. A Aprocan ensina como é a técnica do pingo: "nós pegamos o soro que escorre dos queijos que estão descansando e usamos como fermento na produção do dia seguinte. Isso contribui para que o queijo de cada produtor seja diferente um do outro, porque cada um usa o seu próprio pingo".
Queijo Canastra leva apenas leite, pingo e sal / Foto: Divulgação Emater
O sal dá o toque especial no tempero do queijo, usando somente o sal grosso e nada mais. Ele é colocado com a massa na forma e, após, é hora de "grosar" o queijo, quando a peça é moldada por fora para fazer o acabamento de cada iguaria.
Ao longo dos tempos, os produtores foram incentivados a seguir a legislação e normas de boas práticas e higiene exigidas para a produção de queijo artesanal para garantir produto de alta qualidade, além de capacitação na área em órgãos estaduais, como no caso da Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural (Emater-MG).
Curar na tábua de madeira é o jeito clássico, virando o queijo todos os dias
Pela maturação
Para alcançar o sabor e as características que ficaram famosas e hoje são reconhecidas mundialmente, o queijo Canastra precisa de tempo para sua maturação. Atualmente, o tempo mínimo é de 15 dias, mas quanto mais dias a iguaria "secar", melhor o sabor, a textura e a coloração de ouro em sua casca. Veja aqui dicas de maturação.
O tempo médio de maturação é de 22 a 30 dias, mas já existem queijos especiais com cura de até um ano, sendo considerado uma preciosidade artesanal e com paladar mais forte. O modo clássico de curar o Canastra é na tábua, pois é assim que ele ganha sua identidade. O segredo é virar o queijo todos os dias a fim de curar igual dos dois lados.
Pelo reconhecimento
Nos últimos anos, o queijo Canastra ultrapassou as fronteiras da serra, de Minas Gerais e do Brasil, ganhando vários prêmios internacionais, principalmente nos países de grande tradição queijeira, como a França.
São vários os produtores ganhadores de medalhas de bronze, prata, ouro e super ouro em concursos e concorrendo de igual para igual com os reconhecidos italianos e franceses. Um deles é o Mondial du Fromage et des Produits Laitiers, Concurso Mundial de Queijos realizado na França, onde o Canastra já faturou as principais condecorações da competição. Só na última edição, em 2021, foram mais de 60 medalhas.
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