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Fotos: Divulgação

Comida caipira: descubra origem em tempos de festa junina

Reportagem: Keuly Vianney
n.noticiar@gmail.com
01/06/2022

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A comida caipira é típica do Sul de Minas, assim como do interior de São Paulo que faz divisa com as terras mineiras nessa região. Mas, você sabe qual a origem da culinária caipira, suas características e a história dessa importante cozinha do Brasil? Com a chegada de junho e julho, época de saborear o melhor das comidas das festas juninas, o Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor (Idec) divulgou nesta semana um material interessante sobre esta cultura alimentar.


Conforme a divulgação, a proposta do conteúdo é fazer uma viagem no tempo e trazer a origem de práticas alimentares e estreitar laços com a diversidade culinária do passado, fazendo uma ruptura com a vida moderna. Ainda mais durante esse período de festa junina, quando se consome muitas iguarias de milho, um ingrediente tipicamente caipira. 


Uma das primeiras indagações é se a comida caipira é pertencente apenas a Minas, São Paulo ou Goiás, onde essa cultura ainda permanece forte no dia a dia. Para descobrir, o primeiro passo é saber quem é o caipira e o que ele comia. 

A história começa na época da colonização do Brasil, mais precisamente na região denominada pelos portugueses de Paulistânia, um território original dos indíos Guaranis. Essa área correspondia ao leste de Minas Gerais até o Mato Grosso, do Jalapão e Goiás até Santa Catarina e parte do Rio Grande do Sul, passando, obviamente, pelo que hoje é o Estado de São Paulo. 


O antropólogo Darcy Ribeiro (1922-1997), importante pesquisador sobre a formação do povo brasileiro que leva à reflexão sobre as questões sociais do país, apresentou as três matrizes culturais do Brasil: indígena, negra e portuguesa. A relação dessas três matrizes fundadoras contribuíram para a criação do que o estudioso denominou de "brasis". 

A partir dessa premissa, o antropólogo afirmava que existem cinco brasis diferentes: um Brasil sertanejo, um Brasil crioulo, um Brasil caboclo, um Brasil caipira e um Brasil sulino. Todas essas pesquisas estão no "O Povo Brasileiro - a formação e o sentido do Brasil", última obra do autor publicada em 1995, dois anos antes de sua morte. 


A publicação do Idec defende que "o “ser caipira” não segue um padrão étnico e tão pouco é um adjetivo pejorativo, segundo o sociólogo Antônio Cândido (1918-2017): “o caipira é o resultado do ajustamento do colonizador ao novo mundo, tanto pela manutenção dos traços de origem, quanto pela transformação no contato com os indígenas. O caipira é, portanto, o homem tradicional do campo”. 


Em entrevistas, o próprio Antonio Cândido, carioca de nascimento, lembrava que suas raízes têm berço no Sul de Minas, referindo-se à sua formação familiar caipira. 

Base da culinária
Na culinária, os hábitos indígenas têm forte influência na prática alimentar do caipira. "A caça de porco, extração de mel, pesca de peixes, coleta de milho e da mandioca e outros legumes garantiam o sustento das viagens da Paulistânia para o Sertão Nordestino". 


Ainda de acordo com o sociólogo Antônio Cândido, autor do livro "Os parceiros do Rio Bonito", que analisa a alimentação dos caipiras, a primeira refeição do dia era composto por café simples, preparado bem cedo, com água fervida e quantidade de pó variável e adoçado com açúcar. 


O caipira partia para a roça já levando o que seria seu almoço e a merenda, acompanhados de mais café. O almoço era consumido entre 8h30 e 9h e a merenda, às 12h. Geralmente, a merenda era a sobra do almoço: arroz, feijão, farinha de milho e uma ​mistura. 

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Milho já compunha refeição do caipira desde o Brasil-Colônia

A​ mistura podia ser composta por verdura, ovo, pão ou carne, raramente associados. Assim, a base da alimentação do caipira era a combinação de arroz, farinha de milho e feijão, que era considerado o "chefe da mesa" e fundamental para o caipira, apesar de ralo. 


A partir daí, já se pode determinar as características da culinária caipira consumida naquele tempo: milho, feijão e abóbora foram o tripé vegetal dessa cozinha. Mas, e o arroz?   


"O arroz de suã, o arroz de frango com quiabo, o arroz com linguiça, o arroz de pequi, surgiram do hábito de misturar arroz a alguma carne de produção local. E nesse ponto, vale destacar uma dica super importante do Guia Alimentar, que é: "a opção por vários tipos de alimentos de origem vegetal e pelo limitado consumo de alimentos de origem animal implica indiretamente a opção por um sistema alimentar socialmente mais justo e menos estressante para o ambiente físico, para os animais e para a biodiversidade em geral", informa a publicação do Idec.  

Pamonha e outros derivados de milho são traços da culinária caipira

Tamales

As várias farofas e os derivados do milho, como o curau, a pamonha, os bolos e bolinhos, o viradinho, os angus são os traços importantes nessa culinária caipira. Assim como os mexidos, cuja base é o aproveitamento das sobras de um almoço ou outra refeição. 


"Em razão das condições naturais da região, era a farinha do milho quem fazia às vezes do pão, substituindo o trigo, que estragava por conta da umidade. A banha de porco era usada largamente para frituras e conservação de alimentos." Lembrou das histórias dos seus avôs ou bisavôs? 

Culinária perdida 
Mesmo com essa cultura caipira difundida pelo interior do Brasil, o desensolvimento e modernização trouxeram novos hábitos ao país influenciados pela vida urbana e os modos europeus, principalmente de Portugal, Itália e Espanha, além dos norte-americanos. 


"A banha de porco, muito utilizada para conservação de alimentos, foi substituída por ultraprocessados importados dos Estados Unidos, como a margarina. Os óleos vegetais foram introduzidos no lugar da banha no preparo dos alimentos.  Os hábitos caipiras, como por exemplo, de descascar arroz no pilão, foi substituído pela máquina de tratamento do grão. Os potes de barro, vasilhas de porunga, colheres de pau foram substituídas por louças, panelas de ferro, alumínio e ágata." 


Na sociedade de consumo, trabalho e dinheiro ditaram um novo meio de vida, levando o caipira a comprar o que, antes, ele produzia. Depois de tantas transformações sociais, o caipira migrou para a cidade atrás de melhores oportunidades. A base da alimentação, que era de mandioca e milho, perdeu lugar para o trigo. 

Associação com Minas Gerais
Muitas pessoas associam a comida caipira a Minas Gerais, um dos Estados brasileiros onde mais se cultivou esse patrimônio gastronômico. A divulgação do Idec apresenta uma explicação porque os mineiros ainda preservaram o hábito. 


"Minas fazia parte do território da Paulistânia, mas não era o único lugar onde se preparava comida caipira. No entanto, teve um esforço do governo e de seus cidadãos para preservar o que sobrou dessa cultura caipira em oposição à cultura alimentar moderna e urbana, que crescia e sofria forte influência dos novos imigrantes europeus, se americanizava e se industrializava. Segundo os levantamentos do sociólogo Carlos Alberto Dória, é como se Minas houvesse se apropriado da memória que se apagou em São Paulo." 

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A rica gastronomia de Minas Gerais mantém as características caipiras até hoje

E completa: "houve uma transferência para Minas do conceito de cozinha caipira, que se fundiu e se confundiu com a mineiridades, mas essa cozinha sobrevive até hoje na memória, nos sítios e nas casas de goianos, paulistas, matogrossense e paranaenses, etc. É a culinária que representa a forma de viver do cabloco brasileiro, que com poucos recursos mas muita conexão com a natureza improvisou suas soluções de vida."


Nos últimos anos, o governo mineiro estuda a rica gastronomia estadual, buscando reconhecimento como patrimônio cultural imaterial do Brasil (leia mais aqui)

A publicação do Idec reforça que a preservação e retomada da simples comida caipira é importante porque permite refletir atualmente sobre a relação produção, distribuição, oferta e consumo de alimentos, denominada de sistemas alimentares. Além disso, reaver esses hábitos do passado estimula as práticas agroecológicas, maior diversidade de alimentos cultivados sem agrotóxicos, uma raridade na mesa dos brasileiros hoje em dia.


O Guia Alimentar para a população brasileira incentiva e prioriza o consumo e preparo de comidas com alimentos in natura, desde frutas a legumes e verduras. Na publicação, o Idec ressalta: "somos divididos em regiões e cada uma com seus costumes e particularidades. Existem espécies nativas em cada lugar e são elas que norteiam preparos culinários regionais, como o pinhão, pequi, maxixe, e por aí vai. Comida caseira que tem história de família, tradição, sempre será a melhor opção." 

Confira duas receitas de raiz caipira

Para não ficar só na teoria, confira duas receitas de raiz caipira, que você pode fazer em casa: quirera com suã e broa de amendoim.  


A quirera com suã é um prato da popular canjiquinha e o preparo é parecido em alguns locais, mas há ingredientes diferentes. Já na boa de amendoim, predomina o fubá. Essa receita com amendoim é um resgate das raízes caipiras que vai perfumar a sua casa. Veja como fazer essas duas delícias abaixo: 

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QUIRERA COM SUÃ
Ingredientes

500g de quirera (canjiquinha)
2 kg de costelinha de porco
2 kg de suá em pedaços médios
2 limões para suco
4 colheres (sopa) de óleo de milho
2 cebolas picadas
6 dentes de alho picados
1 xícara (chá) de caldo de carne
Sal a gosto

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BROA DE AMENDOIM
Ingredientes

3 ovos
1 xícara (chá) de óleo
2 xícaras (chá) de leite
2 xícaras (chá) de farinha de trigo
2 xícaras (chá) de açúcar
2 xícaras (chá) de fubá
2 xícaras (chá) de amendoim torrado, sem casca e moído
1 colher (sopa) de fermento 

Preparo
Lave a quirera e deixe de molho por 30 minutos. Cozinhe por 40 minutos a 1 hora, mexendo de vez em quando. Se necessário, acrescente mais água. Tempere a costelinha e o suã com suco de limão e sal. 

Em outra panela, aqueça o óleo e doure a carne aos poucos. Junte a cebola e o alho, refogue, cubra com água e cozinhe por 40 minutos. Acrescente a quirera e o caldo de carne, aqueça, acerte os temperos e sirva imediatamente.

Preparo
Bata no liquidificador os ovos, o óleo, o leite e o açúcar. Reserve. Em outro recipiente, misture a farinha de trigo, o fubá e o amendoim triturado. Adicione aos poucos a mistura batida no liquidificador, batendo bem com uma colher (a massa tem que ficar mais mole do que a de bolo). 


Por fim, coloque o fermento, unte o tabuleiro retangular e asse a 170°C, em forno pré-aquecido por 35 minutos ou até que um palito saia limpo. Corte em quadrados e sirva com café.

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